Під харчовими отруєннями розуміють розлад здоров'я - гостре, хронічне захворювання людини чи навіть смерть, пов'язане із вживанням недоброякісних харчових продуктів.

1. Продукти отруйні за своєю природою постійно і викликають істинні отруєння. Це:

а) продукти рослинного походження:

- гриби (мухомор, бліда поганка, сморжі та ін.);

- зернята кісточкових плодів (абрикоси, персики, мигдаль, вишня, слива і т. ін.);

- інші отруйні рослини (блекота, цикута, аконіт, болиголов та ін.);

б) продукти тваринного походження:

- риба (маринка, вусач, мурена, кочак, мінога, фуга та ін.);

- залози внутрішньої секреції забійної худоби.

2. Продукти отруйні тимчасово і в такі періоди можуть викликати розлад здоров'я. До таких належать продукти:

а) рослинного походження - старі їстівні гриби, зелені кавуни, картопля зі зеленою поверхнею та ін.;

б) тваринного походження - деякі риби під час нересту.

3. Продукти неотруйні, самі по собі, але в них можуть міститися отруйні домішки - куколь, гірчак, ріжки та інші (у борошні), пестициди (у овочах).

4. Окремо виділяють харчові токсикоінфекції і бактеріальні інтоксикації.

Токсикоінфекції виникають внаслідок вживання продуктів харчування, що містять патогенні мікроорганізми (наприклад, яйця домашніх птахів, заражені сальмонельозом).

Інтоксикації викликаються вживанням продуктів, які містять у собі токсини (палички ботулізму, стафілококів і т. ін.).

Відокремлюють також розлад здоров'я, який виникає при вживанні продуктів харчування, уражених грибами (ріжки).

Всі харчові отруєння характеризуються раптовістю виникнення. Прихований період досить короткий. Найчастіше уражаються кілька осіб, що вживали ці продукти. Більшість харчових отруєнь має бактеріальне походження. Протікають вони гостро і зазвичай закінчуються одужанням. Винятки становлять отруєння грибами, ботулотоксином і деякими іншими рослинами (наприклад, отруєння дітей блекотою).

Україна відноситься до країн, в якій вживання дикорослих грибів є традиційним, але ця традиція таїть в собі небезпеку отруєння. Найчастіше отруєння виникає внаслідок споживання блідої поганки, хоча реєструються випадки, що пов'язані із вживанням таких видів, як рядовка тигрова, печериця жовтошкіра, строчки, гриб-парасолька цегляно-сіро-червоний, опеньок несправжній тощо.

Отруєння грибами - явище сезонне, трапляється навесні, влітку та восени.

Пік отруєнь грибами припадає на початок осені. Більшість отруєнь спричинені, як правило, вживанням пластинчатих отруйних грибів (бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки, дощовики, шампіньйони), що помилково сприймаються за їстівні, та умовно-їстівних грибів (при розламуванні виділяють молочковий сік - дощовики, чорнильний гриб, сморчки та ін.) - внаслідок невмілої або неправильної їх кулінарної обробки. Проте чимало випадків отруєнь їстівними грибами, що є підставою вважати причинами отруєнь й інші фактори (місце збирання грибів, вік грибів тощо).

Отруєння грибами переважно бувають випадковими (потерпілі впевнені, що вживали їстівні гриби) й здебільшого мають "сімейний" характер. Симптоми отруєнь розвиваються в діапазоні від 30-ти хвилин до 24-х годин. Отруєння грибами протікають набагато важче, аніж інші харчові отруєння, й нерідко ускладнюються вживанням алкогольних напоїв.

На жаль, на території нашої країни щорічно реєструються летальні випадки внаслідок отруєнь грибами. Особливу занепокоєність викликає стабільно високий рівень смертності , в тому числі серед дітей, адже вживання грибів дітям до 8-ми років категорично протипоказане. Фахівці не рекомендують вживати гриби також вагітним і матерям, що годують дітей груддю. Основною причиною смертних випадків є, як правило, пізнє звертання за медичною допомогою у медичні заклади.

Отруєння весняними грибами сморжами відбувається через їх зовнішню схожість з їстівними грибами зморжками, а також через неправильну кулінарну обробку, бо їх токсична речовина - гельвелова кислота - при варці з додаванням столового оцту протягом 5 - 10 хвилин переходить у відвар, частково розкладається, і сморжі стають неотруйними. При порушенні обробки через 0,5-4 години після поїдання грибів з'являється нудота, блювота, біль у животі та головний біль, пронос. Потім розширюються зіниці, виникають судоми і настає кома. На другу добу з'являється жовтяниця, збільшується печінка і селезінка. Смерть настає на 2-6-й день. Звертає увагу жовтий колір шкіри і слизових оболонок, особливо склер. Летальність становить 20-70%.

Бліда поганка ззовні дещо схожа на шампіньйон, є три різновиди: біла, жовта і зелена. З цього гриба виділено кілька отруйних речовини - аманітотоксин, аманітгемолізин, фалоідин, а- и р-аманітин. Головну роль в отруєнні відіграє аманітотоксин, бо інші руйнуються при термічній обробці та під дією шлункового соку.

Перші ознаки отруєння виникають через 10-12 годин (іноді пізніше): нудота, пронос, олігурія, яка змінюється анурією, диплопія, збільшується печінка, далі настає втрата свідомості і кома. Смерть, найчастіше, через 2-7 діб. Летальність сягає 45-90%.

Мухомор має специфічний червоний колір з білими плямами, через що отруюються ним нечасто. Отруйні речовини: мускарин, мускаридин, пільцтоксин. Прояви отруєння з'являються через 1-6 годин. Крім симптомів звичайних для отруєння іншими грибами, при отруєнні мухомором відзначається слюно- та сльозотеча, потіння, задишка. Пульс прискорений і зіниці звужені (внаслідок дії мускарину), або уповільнений і зіниці розширені (під впливом мускаридину). Потім з'являються судоми, втрата свідомості, і протягом доби настає смерть. Відсоток летальних випадків відносно невеликий (від 1% до 5% - за даними різних авторів).

JSN Epic template designed by JoomlaShine.com